三款果汁的制作方法

        一、草莓汁（混浊型） 
　　1.原料选择。选用新鲜、成熟、出汁率髙的草莓为原料，剔除病虫、腐烂果。 
　　2.洗涤。用600毫克/千克的漂白粉溶液浸泡1～2分钟，再用温水冲洗干净。 
　　3.破碎。一般需在榨汁前进行破碎处理，以提高草莓的出汁率。 
　　4.酶处理。在破碎的草莓果浆中加入果胶酶，果胶酶的用量为果浆的0.05%。保持40～42℃温度下作用1～2小时。 
　　5.榨汁。榨汁前，在果浆液中加入浆液重的3%～10%经消毒过的棉籽壳作助滤剂，然后用榨汁机榨取草莓汁；同时完成粗滤过程。 
　　6.脱气。釆用真空脱气机。脱气可有效防止贮存中发生不良的氧化反应。 
　　7.调配。加入适量的白糖及柠檬酸，使糖度为11%～12%，总酸量为0.8%，同时可加入0.1%以下的苯甲酸钠。 
　　8.杀菌。采用超髙温瞬时杀菌为好，121℃下经10秒钟；或釆用巴氏杀菌，77～82℃杀菌20～30分钟。 
　　9.装罐。容器在装罐前应先消毒。装罐后应尽快密封。 
　　10.冷却。用玻璃瓶包装，需分段冷却到39～40℃，即为成品。 
　　二、浓缩橘汁（浓缩型） 
　　1.选料。供制作浓缩橘汁的品种有本地早、温州蜜柑、早橘等。尤其是本地早的浓缩汁色泽好，口味纯正，苦味少。 
　　2.剥皮。常采用手工去皮，去皮时应尽可能同时除去橘络，以免混入橘汁中，影响风味。 
　　3.打浆。去皮后，整果放入孔径为0.5毫米的打浆机中打浆，打浆机下端装有筛网，使果汁与果汁中的皮渣及种子分离。 
　　4.离心取汁。采用衬有90～120目（孔径为0.13～0.216毫米）尼龙布的高速离心过滤机进行离心取汁。 
　　5.均质。采用高压均质或胶体磨对橘汁进行均质。（采用马口铁罐装的可不进行均质）。 
　　6.巴氏杀菌。为保护橘汁中的色、香、味，在浓缩前常采用巴氏杀菌法。即在90℃温度下杀菌1分钟。 
　　7.真空浓缩。生产上常用小型真空浓缩蒸发锅，要求真空度达到90.3～93.3kPa，温度在55℃以下，待橘汁浓缩至原来容积的1/2～1/3时作用停止。这时，溶在橘汁中的橘皮油及氧气同时可随水蒸汽蒸发掉。 
　　8.调配。作为饮料原料使用的浓缩橘汁一般不作糖酸比的调整，但浓度在68%以下的浓缩橘汁，需添加适量防腐剂，如苯甲酸钠等，才能作较长期保存。作为成品的浓缩橘汁，其糖、酸比应根据产品规格要求，可作适当调整。但调整后须经高温瞬间杀菌。 
　　9.灌装。如作为半成品保存的，（www.nczfj.com）可采用大容器灌装，如内衬塑料袋的钢桶、塑料桶；如作成品保存的，则可用玻璃瓶或马口铁罐等。容器在灌装前须经消毒，少留空隙，以防止氧化。灌装后立即封口，产品宜在较低温度下贮存。 
　　三、桃汁（带肉型） 
　　1.原料选择与清洗。选用充分成熟的离核桃（如爱太保）为好。若原料成熟度低，则需后熟5天左右。然后除去病虫果，放自来水中洗净，因为桃子有毛，最好采用刷洗，尤其是对有农药残留的原料，应先用0.1%高锰酸钾溶液洗涤后，再用清水冲洗干净。 
　　2.切半、去核。用劈桃机或手工将桃切成二片，同时挖去核，剔除烂斑点不合格果肉，及时投入0.1%L-抗坏血酸及适量的柠檬酸液中护色。 
　　3.加热、打浆。果块经90～95℃加热2～5分钟软化，再用孔径为0.5毫米的打浆机打浆去皮。 
　　4.糖酸调整。先按3份白糖1份葡萄糖的比例配成30%的糖浆。然后在每100千克果浆中加糖浆63.4千克，充分混匀，每用柠檬酸将桃汁的pH调至3.7～3.9。 
　　5.脱气、均质。将桃送入真空脱氧器以清除加工过程中进入产品中的空气（汁温为40℃）后，再经均质器，在压力为180千克/平方厘米条件下均质。 
　　6.杀菌。桃汁经瞬间加热95℃，维持30秒种。 
　　7.装罐（瓶）、密封。趁热装罐（一般采用素铁罐），密封时汁温在90℃下进行，倒罐1分钟。 
　　8.冷却。桃汁罐头用水冷却至中心温度40℃以下，即为成品。 
　　354200 福建省建阳市童游东桥东路78号南平农校 汪志铮 电话：0599—5620712